速冻调制鸡脯肉加工研究

摘要：

以新鲜鸡脯肉为原料,通过添加碳酸氢钠、复合磷酸钠、氯化钠、D-异抗坏血酸钠等研究其对产品保水性及冻藏过程中酸价、过氧化值的影响.在单因素试验基础上,通过正交试验优化了速冻调制鸡脯肉腌制配料的最佳配方.结果 表明,新鲜鸡脯内在0～4℃环境下自然成熟4～5 h后进行调制加工,品质最佳;腌制配料的最佳配方为:碳酸氢钠添加量1.0 g/100 g、复合磷酸钠添加量0.48 g/100 g,氯化钠添加量1.0 g100 g,D-异抗坏血酸钠添加量0.32 g/100 g,此时鸡脯肉的保水性最佳.在-18℃冻藏条件下,产品的酸价和过氧化值保持一定速率的上升,冻藏34 d时安全性指标过氧化值远远低于SB/T10379-2012的规定要求.

关键词：鸡脯肉、调制配料、速冻、酸价、过氧化值

所属期刊栏目：19

分类号：TS251.5+5(食品工业)

资助基金：国家级重点研发计划项目2016YFC1300200

在线出版日期：2020-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：124-129