酸性电解水对冰鲜鸽保鲜效果的研究

摘要：

以刚宰杀急速冷却的鸽子为研究对象,用酸性电解水处理后进行0～4 ℃冷藏保鲜,通过测定鸽肉的pH、挥发性盐基氮(TNB-N)含量、菌落总数、汁液流失率及感官评价等指标,研究酸性电解水电解时间、浸泡时间及pH对冰鲜鸽保鲜效果的影响.结果 表明:酸性电解水能有效抑制冰鲜鸽肉中微生物的生长繁殖,在一定程度延缓TNB-N含量、汁液流失率、pH的上升.在0～4℃冷藏条件下,对照组鸽肉可以保存5d,经pH 2.65的酸性电解水浸泡15～20 min后的鸽肉能保存7～9 d,延长了2～4 d的保质期.

关键词：酸性电解水、冰鲜鸽、保鲜

所属期刊栏目：19

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：广州市科技计划项目201604020050;2018年省级农业科技创新及推广项目2018LM2154;广东省现代农业产业技术体系创新团队项目2019KJ117

在线出版日期：2020-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：72-77