近冰温贮藏对香椿嫩芽品质及关键风味物质的影响

摘要：

以红油香椿嫩芽为试验材料,4℃预冷12h后装入低密度聚乙烯(LDPE)保鲜袋中,分别置于-0.5 ℃(近冰温)、4℃(普通冷藏)、10℃(超市冷柜温度)、20℃(常温)环境下.通过测定贮藏期间质量损失率、VC含量、叶绿素含量、总酚含量、黄酮含量、丙二醛(MDA)含量、呼吸强度、多酚氧化酶(PPO)活性及关键风味物质的变化,探讨近冰温贮藏技术对香椿嫩芽贮藏品质及关键风味物质的影响.结果 表明:与其他3组相比,近冰温贮藏降低了质量损失率和脱叶率,延缓了VC、叶绿素、总酚和黄酮含量的下降速率,减少了丙二醛的积累,显著降低了香椿嫩芽呼吸强度,抑制多酚氧化酶活性,且有效控制关键香气物质相对含量的下降,延长了货架期.

关键词：冰温、香椿嫩芽、品质、关键风味物质

所属期刊栏目：19

分类号：S609+.3;S644.4(一般性问题)

资助基金：河南省农业科学院科研发展专项资金项目YCY20167823;农业技术推广财政补助资金项目豫农科函201445号

在线出版日期：2020-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：46-52