不同加工用水温度对鲜切黄瓜贮藏品质的影响

摘要：

以新鲜黄瓜为试材,研究不同加工用水温度对鲜切黄瓜贮藏期间品质变化的影响.结果 表明,随着贮藏时间的延长,鲜切黄瓜在冷藏过程中稍有质量损失,果肉硬度不断下降,呼吸强度增强,菌落总数增加,可滴定酸、可溶性蛋白、VC等主要营养物质不断被消耗;加工水温越低,越有利于其品质的保持,加工水温5℃处理组能较好地抑制呼吸代谢速率的增加,并能有效抑制微生物的滋生,从而保持其营养成分.结合表面感官与营养品质变化分析,加工水温5℃组的黄瓜切片货架期为8～9 d;而10℃组和15℃组的切片货架期为6～7 d,加工水温越低,越有利于产品的货架期品质.

关键词：加工水温、鲜切黄瓜、贮藏品质、货架期

所属期刊栏目：19

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2013BAD06B01;现代农业产业技术体系北京市果类蔬菜创新团队;北京市农林科学院科技创新能力建设专项KJCX20140205,KJCX20170206

在线出版日期：2020-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：13-18