宁夏产区不同陈酿年份霞多丽干白葡萄酒香气成分研究

摘要：

以宁夏贺兰山东麓产区4个陈酿年份霞多丽干白葡萄酒为研究对象,采用顶空固相微萃取结合GC-MS对其组分进行定性定量分析,共检测73种香气成分.结果 表明:不同陈酿年份霞多丽干白葡萄酒中芳香物质种类一致且在含量上有显著性差异,主要为酯类、醇类、有机酸、羟基化合物、萜烯和酚类;其中,酯类物质含量随陈酿时间的延长逐渐增加,赋予葡萄酒青苹果、草莓、苹果、香蕉、花香、脂香肉桂、奶酪等香气特征;醇类物质香气贡献不明显,仅1-癸醇有正面的香气贡献作用,赋予葡萄酒橙花香气;有机酸含量随陈酿时间的延长呈下降趋势,有贡献作用的辛酸、癸酸和月桂酸对香气有负面影响;5-甲基呋喃醛存在于2013、2014、2015年份霞多丽干白葡萄酒中,有不良化学气味;烯酚类物质含量很低,丁香酚、大马士酮、橙花叔醇香气贡献明显,赋葡萄酒甜苹果、百合花、玫瑰、橙花、铃兰等气息;2,4-二-叔丁基-6-硝基苯酚在2014和2015年份霞多丽干白葡萄酒中的含量均超过嗅觉阈值,赋予葡萄酒辛香香气;金合欢烯仅存在于2016年份霞多丽干白葡萄酒中,赋予葡萄酒柠檬、蜂蜜和花的香气;总体酚类物质的含量和陈酿时间成正相关;聚类分析也表明不同陈酿年份霞多丽干白葡萄酒香气物质相似性具有较大差异,2013年份霞多丽干白葡萄酒与其他3个年份香气物质的相似性仅为13.58％.

关键词：霞多丽、陈酿年份、顶空固相微萃取-气质联用仪(SPME-GC-MS)、香气成分

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分类号：TS262.61;TS201.2(食品工业)

资助基金：宁夏自治区教育厅2015年度宁夏高等学校科学研究项目NGY2015248

在线出版日期：2019-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：167-175,183