五味子皮渣乳酸发酵果酱制备工艺研究

摘要：

以五味子皮渣为原料,添加人参、山楂为辅料,采用单因素、正交设计以及响应面设计,筛选出五味子皮渣乳酸发酵果酱的最佳发酵工艺参数和配方.结果 表明,五味子皮渣乳酸发酵果酱的最佳发酵工艺为:五味子皮渣浆液用量20％,山楂浆液添加量35％,乳酸菌接种量1％,发酵温度37℃,发酵时间20 h,白糖添加量30％.在此条件下所制得果酱具有五味子、山楂以及乳酸发酵特有的风味,无异味.以发酵液为基料,添加2.15％人参粉、0.9％羧甲基纤维素钠(CMC-Na),在0.090 MPa真空度下,将发酵液浓缩至可溶性固形物为40％,此时复合果酱呈深褐色,质地协调,光泽均匀,具有五味子、人参、山楂以及乳酸发酵特有的风味,酸甜适口,无异味,酱体均匀一致,涂抹性良好,无杂质.

关键词：五味子、皮渣、乳酸发酵、果酱、工艺

所属期刊栏目：19

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：吉林省科技发展计划项目YYZX201242

在线出版日期：2019-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：75-81,88