胡萝卜乳酸饮料的工艺优化及其对DPPH自由基的清除作用

摘要：

以胡萝卜汁为主要原料,与牛奶混合发酵制备一种具有较强自由基清除作用的乳酸饮料,利用单因素试验和正交试验设计,以酸度、感官评分、DPPH清除率为指标,对胡萝卜乳酸饮料的加工工艺进行优化.结果 表明,胡萝卜乳酸饮料的最佳工艺条件为:胡萝卜汁添加量85.0％,牛奶添加量15.0％,白砂糖添加量6％,添加0.25％的黄原胶作为稳定性,用0.06％的柠檬酸进行调配,接种0.015％的乳酸菌,于44℃下发酵7h,可得一种营养丰富、酸甜爽口,富有独特风味的乳酸饮料,其蛋白质含量为0.7％、总糖含量6.8％、可溶性固形物含量12.5％、酸度35.26°T,DPPH清除率达到93.37％.

关键词：胡萝卜、乳酸饮料、工艺优化、自由基清除

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分类号：TS275.5;TS255.36(食品工业)

资助基金：2015年国家级大学生创新创业训练计划项目201510454001

在线出版日期：2019-06-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：129-134