魔芋粉对脱水茄子复水效果的影响研究

摘要：

以魔芋粉为填充剂制备脱水茄子,在单因素试验的基础上,通过正交试验筛选最佳魔芋粉填充剂处理条件,并测定填充魔芋粉溶液前后茄子片质构特性的变化.结果 表明,魔芋粉溶液最佳处理条件为:魔芋粉填充剂浓度40 mg/mL,真空度0.08 MPa,抽空时间40 min,该条件下制备脱水茄子片的复水比为3.599;魔芋粉溶液的添加直接影响脱水茄子的硬度、脆度等质构特性,其中硬度、脆度、弹性和咀嚼性显著增加,内聚性降低.

关键词：魔芋粉、脱水茄子、复水

所属期刊栏目：19

分类号：TS255.52(食品工业)

在线出版日期：2019-06-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：108-112