微波干燥过程中的土豆组织温度变化及水分迁移特性

摘要：

为探索淀粉类果蔬多孔介质在微波干燥过程中的热质传递特性,以土豆为研究对象,测量其不同功率下微波干燥过程中土豆组织的温度和质量以及水分状态变化.结果 表明,微波干燥过程中土豆组织的温度可以分为快速升温、恒温及降温段3个阶段,土豆质量减少主要发生在恒温段,且该阶段物料的失重率占总失重率的90％以上.微波干燥过程中自由水短暂升高至93.21％后逐渐降低至15.61％,而不易流动水和结合水均先降低后升高.淀粉对于微波干燥中的水分迁移有重要影响,淀粉失去薄膜水后固化,使得土豆片的骨架硬度增加,从而增大水分迁移阻力.

关键词：微波干燥、水分迁移、核磁共振、淀粉类果蔬

所属期刊栏目：19

分类号：TS205.1(食品工业)

资助基金：国家“十三五”重点研发计划项目2017YFD0401305;天津市教委项目2017KJ177;天津市科技支撑计划项目142CZDNC00016;天津商业大学人才启动项目R160117

在线出版日期：2019-06-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：92-96