乳酸菌发酵生产酸爽黄背木耳菜的研究

摘要：

以黄背木耳为原料,利用乳酸菌发酵,在单因素试验基础上,通过正交试验确定黄背木耳菜接种乳酸菌的最佳复配方式和发酵、调味的最佳工艺.结果 表明,接种乳酸菌的最佳复配方式为:0.1％短乳杆菌+0.1％干酪乳酸菌;最佳发酵工艺参数为:发酵时间5d,接种量0.2％,发酵温度32.5℃;最佳调味工艺参数为:pH 3.35、盐2.5％、糖2.0％.与自然发酵黄背木耳菜相比,该条件下生产的酸爽黄背木耳菜产品生产周期短、安全性高.

关键词：乳酸菌、发酵、黄背木耳

所属期刊栏目：19

分类号：S646.6;TS255.54

资助基金：河南省科技攻关计划项目152102110123

在线出版日期：2019-06-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：81-86