纳他霉素处理对鲜切白萝卜品质的影响

摘要：

研究了纳他霉素处理对鲜切白萝卜品质的影响.首先,将鲜切白萝卜在浓度分别为0.05、0.08、0.10 g/L的纳他霉素溶液中分别浸泡3 min和5 min,定期测定其霉菌及酵母菌总数,筛选出最适浸泡浓度及时间.其次,采用喷雾和浸泡两种方式处理鲜切白萝卜,并定期对其失重率、硬度、VC含量、可溶性固形物含量、过氧化物酶(POD)活性、霉菌及酵母菌总数进行测定.试验结果表明:鲜切白萝卜采用0.10 g/L的纳他霉素溶液浸泡3 min是最佳的处理方式,与对照(不做处理)组相比,该处理的白萝卜失重率降低了18.9％,VC含量、可溶性固形物含量和硬度分别提高了50％、14.28％和9.2％,并能够抑制霉菌及酵母菌的生长繁殖及POD活性.适宜的纳他霉素处理可以延缓白萝卜组织衰老,有利于保持鲜切白萝卜贮藏期间的品质.

关键词：纳他霉素、处理方式、鲜切白萝卜、品质

所属期刊栏目：19

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：天津市高校创新团队基金项目TD13-5087

在线出版日期：2019-06-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：36-40