不同干燥方法对黄洋葱粉品质的影响

摘要：

采用冷冻干燥、热风干燥(75℃)、微波真空干燥(50、60℃)制备黄洋葱粉,比较干燥方法对其品质的影响.结果表明,60℃微波真空干燥所得洋葱粉中多酚和黄酮类化合物含量最高,但冷冻干燥洋葱粉的颜色更好;与冷冻干燥、热风干燥以及60℃微波真空干燥相比,50℃微波真空干燥制得的洋葱粉多酚和黄酮含量并不是最高,但是还原力和对羟自由基(·OH)的清除率最高.因此,干燥后洋葱粉的抗氧化性不仅与多酚和黄酮类化合物有关,也可能与干燥过程中其他抗氧化物质,特别是美拉德反应产物有关.热风干燥洋葱粉的冲调性最差,微波真空干燥与冷冻干燥制备的洋葱粉冲调性并没有显著性差别.

关键词：黄洋葱、干燥、抗氧化

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分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：江苏省科技项目BN015035;江苏省“六大人才高峰”高层次人才项目NY-167;江苏省“333高层次人才培养工程”科研项目BRA2017289

在线出版日期：2019-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：89-94