大黄鱼鱼籽酱的调味工艺优化

摘要：

以大黄鱼鱼卵为主要原料,添加适量的淀粉、食盐、白砂糖、浓缩鸡汁和花生油等辅料,研制大黄鱼鱼籽酱.研制过程中对添加的辅料用量进行了单因素试验,并在此基础上设计L9(34)正交试验,确定大黄鱼鱼籽酱的最佳调味工艺.结果表明,当淀粉添加量为4％,食盐添加量为3％,白砂糖添加量为1.0％,浓缩鸡汁添加量为3％时,所制得的大黄鱼鱼籽酱感官品质评分最高,具备较优的口感、色泽及质地,该研究成果对进一步开发利用大黄鱼鱼籽资源提供了参考依据.

关键词：大黄鱼鱼卵、鱼籽酱、调味工艺

所属期刊栏目：19

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：国家星火计划项目2013GA720001

在线出版日期：2019-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：62-67,71