两种发酵方式制作猕猴桃酸奶酒的工艺优化及对比

摘要：

采用同时发酵(用乳酸菌和酵母菌同时加入猕猴桃汁和纯牛奶的混合物中发酵成酒)和分别发酵(先在混合物中加入乳酸菌发酵乳形成酸奶,再加入酵母菌发酵成酒)制备猕猴桃奶酒,通过正交试验优化猕猴桃奶酒的工艺,并对两种工艺制备的猕猴桃奶酒进行比较.结果表明,对影响猕猴桃酸奶酒的因素即发酵时间、发酵温度和酵母菌接种量进行研究分析,同时发酵的最佳工艺参数为:乳酸菌接种量3％,酵母菌接种量2％,33℃下发酵16 d,成品酒精度为5.9％(V/V);分别发酵的最佳工艺参数为:乳酸菌接种量3％,酵母菌接种量4％,33℃下发酵16 d,成品酒精度为6.9％(V/V).再结合感官品质评价得出,分别发酵制得的猕猴桃奶酒的品质更好,具有猕猴桃酸奶酒独特的乳香和酒香.

关键词：猕猴桃、酸奶酒、同时发酵、分别发酵、乳酸菌、酵母菌、工艺优化

所属期刊栏目：18

分类号：TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2019-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：135-138