电化水在猪肉加工灭菌中的应用

摘要：

为保障猪肉产品卫生安全,探讨了电化水在猪肉加工灭菌中的应用效果、参数和作用机制.结果表明,电化水通过有效氯、03、H202和氧化还原电位等多种因素协同灭菌,应用于猪肉加工冲淋环节的最佳参数为:有效氯浓度140.5 mg/L、03浓度1.12 mg/L、H202浓度3.44 mg/L、pH 8.13和氧化还原电位(ORP)1 072.7 mV,冲淋时间16 s.该参数下对猪肉表面菌落总数、大肠菌群的杀灭对数值分别为1.89 lg(CFU/25 cm2)、1.33 lg(MPN/25 cm2),相对自来水分别提高1.43 lg(CFU/25 cm2)、0.88 lg(MPN/25 cm2),并保持4h内持续抑菌;同样对器具的消毒效果显著优于次氯酸钠.

关键词：电化水、猪肉加工、有效氯、器具、灭菌、抑菌

所属期刊栏目：18

分类号：TS251.4(食品工业)

在线出版日期：2019-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：130-134