枸杞热风干制过程中非酶促褐变反应研究

摘要：

以宁夏枸杞为原料,在65、70、80℃、相对湿度65％条件下,研究了枸杞干制过程中非酶促褐变反应.结果表明,还原糖和氨基酸态氮是美拉德反应的两种反应物,根据非酶褐变的特点,在不同温度下两种物质的含量均呈下降趋势,确定枸杞热风干制后期有美拉德反应存在,且温度越高,越有利于美拉德反应的发生;通过人为条件诱导枸杞发生美拉德反应,以枸杞色差值和5-羟甲基糠醛含量的变化验证了美拉德反应的发生.

关键词：枸杞、非酶促褐变、美拉德反应

所属期刊栏目：18

分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：天津市科技计划项目16YFZCNC00680

在线出版日期：2019-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：125-129