温结合声波工艺酿造低醇甜白葡萄酒的研究

摘要：

以天津汉沽茶淀玫瑰香葡萄为原料,采用低温结合超声波工艺对已经S02终止发酵的玫瑰香白葡萄原酒进行进一步处理,通过研究不同处理温度(-2、2、6℃,室温对照)、不同低温处理时间(1、3、5、7d)以及不同的超声波处理时间(40 kHz/10 min、40 kHz/20 min)对低醇玫瑰香白葡萄酒各项理化指标和感官指标的影响,确定最适低温结合超声波处理白葡萄酒的工艺条件.结果表明,在-2℃低温下处理葡萄原酒5d,并结合40 kHz超声波处理葡萄原酒20 min,可有效地终止后期低醇甜白葡萄原酒的继续发酵.在此工艺条件下,可获得微生物稳定性高的具有高品质的低醇甜白葡萄酒.

关键词：玫瑰香白葡萄、低温、超声波、终止发酵、低醇葡萄酒

所属期刊栏目：18

分类号：TS262.61(食品工业)

资助基金：天津市农业科技成果转化与推广项目201502130

在线出版日期：2019-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：89-94,99