天麻豆渣蛋糕的研制

摘要：

以天麻、豆渣为主要辅料进行天麻豆渣蛋糕的制作,探讨天麻浆质量分数、豆渣粉质量分数、鸡蛋液温度、和面时间及烘烤时间对天麻豆渣蛋糕感官品质的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化天麻豆渣蛋糕最佳工艺条件.结果表明,天麻豆渣蛋糕的最佳工艺条件为:天麻浆质量分数5％,豆渣粉质量分数10％,鸡蛋液温度40℃,和面时间9 min,烘烤时间16 min,在此工艺条件下制得的天麻豆渣蛋糕表面金黄、有光泽,质地柔软、有弹性,风味纯正、不油腻.

关键词：天麻、豆渣、蛋糕、鸡蛋液温度、加工工艺

所属期刊栏目：18

分类号：TS213.23(食品工业)

资助基金：贵州省普通高等学校产学研基地项目黔教合KY字[2015]346;铜仁市科技计划项目铜市科研[2014]100-2;贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目2016SJDCZX001;国家自然科学基金项目21665022;2017年第二批产学合作协同育人项目201702108094;化学工程与技术省级重点学科建设项目黔学位合字ZDXK[2017]8号

在线出版日期：2019-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：70-75