不同机械损伤对葡萄果实质地的影响

摘要：

以红地球葡萄果实为试料,采用质构分析法(TPA)研究了不同高度跌落机械损伤对葡萄果粒感官品质及质地变化的影响,并分析各指标相互关系.结果表明:葡萄果实经不同高度机械跌落后,随着跌落高度的增加,其感官品质发生很大变化;当跌落高度小于60 cm时,外观观察无明显差异,当跌落高度≥80 cm后,外观差异明显,损伤的果粒数量和损伤级数均增加明显;损伤指数与跌落高度回归拟合度高(R2=0.985),100 cm和160 cm高度跌落时,损伤指数分别是60 cm处理的4倍和8倍之多;随跌落高度的增加,果实硬度和咀嚼性值呈下降趋势,80～160 cm处理下降幅度明显大于其他处理;果实弹性、凝聚性和回复性呈增加趋势,80～160 cm处理均与对照呈极显著差异(P＜0.01),100 cm和160 cm处理凝聚性分别增加了24.5％和31.0％,回复性大于其他3个处理;机械损伤指数与硬度、咀嚼性、胶黏性呈负相关性,与凝聚性和弹性、回复性呈正相关.

关键词：葡萄果实、机械损伤、质地、损伤指数、质构分析法

所属期刊栏目：18

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：天津市青年科研人员创新研究与实验项目2018010;天津市自然科学基金17JCQNJC14700;国家葡萄产业技术体系CARS-29

在线出版日期：2019-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：25-30