烹调方式及贮藏条件对菠菜叶酸含量的影响

摘要：

以菠菜为研究对象,采用高效液相色谱法,探讨烹调方式(蒸、炒、焯、煮、炖、烤、微波)及贮藏条件(常温、冷藏、冷冻)对菠菜叶酸含量的影响,试图建立菠菜色度与叶酸含量的关系模型,为叶酸的快速检测提供试验依据.结果表明,菠菜经烹调加工后,叶酸含量均有所下降,保存率随加工时间的增加而减小,其中焯和煮两种烹调方式对叶酸含量的影响最为显著,损失率分别为37％和56％,蒸对叶酸含量的影响不显著,损失率为9％.冷冻和冷藏能有效保存菠菜中的叶酸,损失率均在25％以下.菠菜色度与叶酸含量存在一定相关性,有建立相关系数更高、适用范围更广的关系模型的可能.综上所述,菠菜加工提倡低温保存,并多采用蒸、烤、微波等不以水为加热介质的烹调方式.

关键词：菠菜、叶酸、烹调、贮藏、色度

所属期刊栏目：18

分类号：TS255.3(食品工业)

在线出版日期：2018-11-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：118-122