不同澄清剂对黄酒澄清效果及产品品质影响的研究

摘要：

分别采用壳聚糖、明胶、皂土、果胶、硅藻土和单宁对黄酒进行澄清,并对澄清前后的黄酒从透光率、色度、滋味、总氮及隆丁区分指数、稳定性及理化性质进行研究.结果表明,6种澄清剂处理均提高了黄酒的透光度,其中以皂土和果胶效果最好;用电子舌对澄清后的黄酒进行滋味评价,结果显示单宁澄清处理影响了黄酒的滋味;总氮及隆丁区分指数测定结果发现,皂土和硅藻土主要吸附黄酒B区和C区的蛋白质,这种吸附效果不仅不会提高黄酒的非生物稳定性,反而会影响黄酒的风味;热处理、乙醇-浊度试验和强制老化试验分析发现,以皂土和果胶澄清处理后黄酒的稳定性最好;澄清前后的黄酒理化性质除非糖固形物外其他指标无显著变化.综合比较壳聚糖、明胶、皂土、果胶、硅藻土和单宁的澄清效果和品质评价,以果胶澄清处理黄酒效果最佳.

关键词：黄酒、澄清剂、澄清效果、品质

所属期刊栏目：18

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：湖北文理学院食品新型工业化学科群建设项目2016;湖北文理学院科研启动经费资助项目2016;湖北文理学院教师科研能力培育基金2016zk023

在线出版日期：2018-11-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：101-106