不同剂量电子束辐照对鲈鱼半成品灭菌及品质的影响

摘要：

为探讨电子束灭菌技术应用于鱼类加工半成品的最佳剂量,采用0～8.56 kGy辐照剂量对鲈鱼半成品进行灭菌,分析不同剂量电子束辐照对鲈鱼半成品菌落总数、pH、持水性、色度值、剪切力和挥发性成分的影响.结果表明,随辐照剂量的增加,杀菌效果增强;辐照剂量为3.70～4.41 kGy时菌落总数即可降至≤10 CFU·g-1;辐照剂量在2.45～7.24 kGy范围内能控制鲈鱼半成品pH的下降;辐照剂量高于8.56 kGy时,辐照对鱼肉持水力和剪切力无显著影响;辐照剂量低于6.64 kGy时,对鲈鱼半成品色泽的影响较小;与6.64 kGy相比,低剂量(3.33 kGy)辐照处理有利于减少烷类、烯类挥发性成分的产生.综上所述,电子束辐照剂量在4.00 kGy左右时,可达到灭菌目的,并有效控制鱼肉色度、pH和持水性,最大限度地保持产品原有风味和品质.

关键词：电子束辐照、鲈鱼、灭菌、品质

所属期刊栏目：18

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系专项资金CARS-46;国家自然科学青年基金项目111605052;湖北省农科院竞争性项目2016fcz05;湖北省农业科技创新中心项目2018-620-000-001-036

在线出版日期：2018-11-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：49-54