油炸对牛肉中SAR、DIF药物残留和牛肉品质的影响

摘要：

将牛肉绞碎,每5 g肉中添加0.4 mL 10 μg/mL沙拉沙星(SAR)和二氟沙星(DIF)混合标品,以添加0.4 mL蒸馏水的牛肉(肉丸未油炸)为对照,制成10 g大小的牛肉丸,分别在140、160、180℃下进行油炸,研究不同油炸温度对牛肉品质及SAR和DIF兽药残留消除的影响.结果表明,随着油炸温度的升高,牛肉的水分含量和水分活度明显降低,粗蛋白和灰分的含量升高,油炸牛肉的pH和TBARS值均比新鲜牛肉正常值高,但不同油炸温度处理牛肉的pH呈逐渐降低趋势;油炸后牛肉中SAR和DIF含量均有所下降,SAR的降解程度较DIF高.其中采用180℃油炸,牛肉的品质最佳,且兽药残留量最低.

关键词：牛肉、油炸、沙拉沙星、二氟沙星、残留、品质

所属期刊栏目：18

分类号：TS251.7(食品工业)

资助基金：天津农学院研究生培养质量提升项目2017YPY018;天津农学院研究生培养质量提升项目2017YAL015;天津市大学生创新创业训练计划项目201410061070

在线出版日期：2018-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：61-65,73