熟制鸭肉超高压杀菌技术初探

摘要：

以熟制鸭胸脯肉为试材,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化鸭肉超高压杀菌工艺.结果表明,鸭肉中茵落总数残余比例随超高压压强、时间与温度的增加而降低;熟制鸭肉超高压杀菌最佳工艺为:压强600 MPa,保压时间25 min,介质水温度28℃,按照该条件杀菌后,熟制鸭肉的菌落总数为159 CFU·g-1;经超高压杀菌后的熟制鸭肉在4、25、37℃下储藏,其货架期分另为144、48、8h.

关键词：熟制鸭肉、超高压、杀菌、货架期

所属期刊栏目：18

分类号：TS207.4(食品工业)

资助基金：湖北省农业科学院青年基金项目2014NKYJJ43;湖北省自然科学基金项目2014CFB328

在线出版日期：2018-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：50-54,60