库尔勒香梨汁无硫护色剂的优化

摘要：

库尔勒香梨果汁容易在加工过程中产生褐变现象,传统工艺采用亚硫酸钠进行护色,但是使用不当会损害人体健康.本研究筛选库尔勒香梨汁的无硫护色剂,首先选取柠檬酸、氯化钠和L-半胱氨酸进行单因素试验,然后以库尔勒香梨汁的亮度L值作为响应值,进行响应面分析.结果表明,柠檬酸对库尔勒香梨汁褐变的抑制作用最大,氯化钠次之,L-半胱氨酸最弱;最优复合护色剂为0.36％柠檬酸、1.22％氯化钠和0.03％ L-半胱氨酸的复合溶液,此时果汁的L值为83.85±2.81,与预测值相近.

关键词：库尔勒香梨汁、无硫护色剂、L值、优化

所属期刊栏目：18

分类号：TS275.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31201662;天津市大学生创新创业训练项目201510061108

在线出版日期：2018-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：94-98,106