复合酶解脱盐咸蛋清的工艺优化

摘要：

为了提高脱盐咸蛋清蛋白的酶解效率,采用胰蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶对脱盐咸蛋清蛋白进行复合酶酶解.结果表明:在加酶量(胰蛋白酶:复合蛋白酶:风味蛋白酶=1:2:2)0.04％,料液比1:3(g/mL)、pH值7.5、酶解温度50℃条件下酶解4h,可获得水解液清亮、无苦味、具有较好的鸭蛋蛋清风味特征、感官品质评分88分、水解度为47.2％的蛋清酶解液.

关键词：咸蛋清、酶解、工艺优化

所属期刊栏目：18

分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：“十二五”农村领域国家科技支撑计划项目2014BAD04B06;杭州市农业科研攻关项目20140432B58

在线出版日期：2018-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：90-93