莴笋多酚氧化酶的酶学特性研究

摘要：

采用分光光度法测定莴笋多酚氧化酶(PPO)活性,考察底物特异性、pH值、温度、热稳定性、底物浓度、金属离子及抑制剂对PPO酶活特性的影响,研究莴笋PPO酶学特性.结果表明,莴笋PPO的最适底物为邻苯二酚,最适pH值5.0,最适温度25℃;90℃热处理60 s莴笋PPO酶活基本完全丧失;莴笋PPO最适底物浓度为0.10 mol/L,PPO酶促褐变反应动力学符合米氏方程,相应的动力学参数K,m=0.667 mol/L,Vmax=826.4OD/min;Mg2+、Ca2+、Mn2+、Zn2+对PPO酶活有一定的的抑制作用,Cu2+和Fe3+对PPO酶活有一定的促进作用;五种抑制剂对抑制莴笋PPO酶活力均具有一定的作用,且抑制作用随抑制剂浓度的增大而加强,试验范围内抑制作用由强到弱依次为:抗坏血酸＞L-半胱氨酸＞NaHSO3＞柠檬酸＞EDTA,抗坏血酸对莴笋PPO酶活的抑制效果最佳.

关键词：莴笋、多酚氧化酶、酶学特性

所属期刊栏目：18

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：陕西省科技厅资助科研项目2014JQ2055;陕西省教育厅资助科研项目2014JK1145

在线出版日期：2018-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：71-75