南果梨酒发酵工艺优化及其主要香气成分变化分析

摘要：

以南果梨为试材,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化南果梨酒发酵工艺,并研究其发酵前、发酵结束后以及陈酿后香气成分的变化.结果表明,南果梨酒最佳发酵工艺为:酵母菌接种量5％,发酵pH 4.0,调整初始糖度18％,发酵温度24℃,按此工艺发酵制得的南果梨酒感官品质评分为88分,酒精度为12.14％,其香气浓郁,口感圆润,色泽较佳.对南果梨酒发酵及陈酿过程中的香气成分进行测定发现,南果梨酒香气成分的种类和相对含量在发酵过程中变化明显,发酵初始检出香气成分14种,占检出挥发性成分的56.67％;发酵结束检出香气成分23种,占检出挥发成分的91.79％;陈酿后检出香气成分23种,占检出挥发成分的79.37％.

关键词：南果梨酒、发酵工艺、优化、香气成分、变化

所属期刊栏目：18

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：辽宁省一般项目L2014163

在线出版日期：2018-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：64-70