扁实柠檬汁抗氧化活性及其对冷鲜肉保鲜效果的研究

摘要：

以NFC扁实柠檬汁为试材,测定了扁实柠檬汁对羟基自由基和DPPH自由基的清除能力及其VC和总黄酮含量,并将10％扁实柠檬汁分别与0.05 mg/mL合成多肽AMP-D、0.1％茶多酚配制复合保鲜剂,研究其对冷鲜肉的保鲜效果.结果表明,扁实柠檬汁对羟基自由基和DPPH自由基具有较好的清除能力,其中对DPPH自由基的清除能力强于对羟基自由基的清除能力,扁实柠檬汁对自由基的清除效果受温度影响不大,具有较好的抗氧化性;扁实柠檬汁中的VC和总黄酮含量较高,VC含量随储藏温度的升高逐渐降低,总黄酮含量在35℃以内受温度影响不大;10％扁实柠檬汁分别与0.05 mg/mL合成多肽AMP-D、0.1％茶多酚配制的复合保鲜剂对冷鲜肉有一定的保鲜作用,与对照相比,在储藏温度4℃下,能够将肉样一级鲜肉等级延长4d,在储藏温度15、25℃下,可延长鲜肉品质1d.

关键词：NFC扁实柠檬汁、抗氧化、冷鲜肉、复合保鲜剂

所属期刊栏目：18

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：广东省自然科学基金项目2014A030313767

在线出版日期：2018-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：26-31