即食型烤鱼加工工艺研究

摘要：

以新鲜草鱼为原料,通过对即食型烤鱼腌制、烘烤、油炸、拌料等工艺的研究,确定即食型烤鱼的最佳工艺参数.结果表明,经整理、切分后的新鲜鱼片在复合磷酸盐浓度0.5％,食盐浓度8％的腌制液中腌制20 min;腌制后在40℃烘烤1h,50℃烘烤0.5 h;在160℃下油炸4min,该工艺条件下制得的鱼片金黄,韧性好,易咀嚼,产品感官品质得分最高,为9.00分,出品率达54.6％.经拌料翻炒,得出具有川渝特色的豆豉、麻辣、泡椒山胡椒3种风味的万州即食休闲烤鱼产品.

关键词：烤鱼、即食型、工艺、出品率、感官品质评定

所属期刊栏目：17

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：重庆市万州区科技计划项目201503054

在线出版日期：2018-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：85-90