ASLT法分析低聚木糖对蒸烤馒头货架期的影响

摘要：

以普通蒸烤馒头和添加2.0％低聚木糖的蒸烤馒头为试材,采用加速预测货架期法,将样品分别置于37℃和47 ℃条件下,以水分含量、微生物和感官品质评分为考察指标,应用Arrhenius相关模型和统计学原理预测两种蒸烤馒头的货架期,分析添加2.0％低聚木糖对于蒸烤馒头货架期的影响.结果表明,随着储藏时间的延长,在37 ℃和47℃条件下,普通蒸烤馒头和添加2.0％低聚木糖蒸烤馒头的水分含量略有下降,菌落总数、大肠菌群和霉菌生长繁殖加快,感官品质评分降低.根据Arrhenius相关模型和统计学原理得出,储藏温度20℃和相对湿度60％的条件下,普通蒸烤馒头的货架期为6～13d,添加2.0％低聚木糖蒸烤馒头的货架期为12～19 d,说明低聚木糖可有效延长蒸烤馒头的货架期.

关键词：ASLT、低聚木糖、蒸烤馒头、货架期

所属期刊栏目：17

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河南省高等学校青年骨干教师培养资助项目2016GGJS-292

在线出版日期：2018-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：66-70