均匀试验法优化红汁乳菇保健风味菌油的研究

摘要：

以红汁乳菇和山茶油为主要原料制作红汁乳菇保健风味菌油,对菇添加量、菇油比例、油炸温度和时间进行研究,通过U5(54)均匀试验设计方法优化最佳的红汁乳菇菌油的工艺参数.结果表明:红汁乳菇添加量为180 g,油添加量为287 g,油温138℃,红汁乳菇油炸时间97 s时,红汁乳菇保健风味菌油的综合感官品质较好.山梨酸钾添加量为0.4 g/kg的产品,在常温18d内,菌落总数始终低于5 000 CFU/mL,过氧化值始终低于0.25 g/100 g,酸价始终低于4 mg/g.

关键词：红汁乳菇、山茶油、菌油、均匀试验设计

所属期刊栏目：17

分类号：TS224(食品工业)

资助基金：2016年娄底市科技计划项目

在线出版日期：2017-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：62-68