胡萝卜汁中色素稳定性分析

摘要：

通过测定胡萝卜汁中色素吸光度的变化并计算其吸光度残存率,探讨不同光照条件、温度、pH、蔗糖浓度、防腐剂及金属离子对胡萝卜汁中色素稳定性的影响.结果表明:胡萝卜汁中的色素具有极佳的热稳定性与耐糖性;具有一定的光稳定性,但对日光直射较敏感;在偏酸性条件下较为稳定,在对胡萝卜汁进行酸化护色时,最佳pH值为6.0～6.5;苯甲酸钠对胡萝卜汁中的色素有一定的增色作用,山梨酸钾对胡萝卜汁中的色素有一定的破坏作用;Na+、Al3+、Ca2+对胡萝卜汁中的色素有护色作用,K+对胡萝卜汁中的色素有增色作用,Fe3+、Fe2+、Cu2+会使胡萝卜汁产生明显变色现象,在胡萝卜汁生产与储藏过程中应尽量避免与Fe3+、Fe2+、Cu2+接触.

关键词：胡萝卜汁、色素、稳定性

所属期刊栏目：17

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：辽宁省农业领域青年科技创新人才培养计划2014028

在线出版日期：2017-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：46-51