金针菇泡菜中乳酸菌的发酵性能研究

摘要：

从金针菇泡菜中筛得一株乳酸菌,通过菌株生长曲线得出该菌株发酵性能稳定,产酸力强,24 h内pH由7.0降至3.8;该菌株耐酸性较强,在pH 3.0环境下仍有活性;菌株耐盐性也较好,对食盐的最高耐受浓度为10％.利用该菌株制作金针菇乳酸菌发酵泡菜,通过单因素试验确定乳酸菌兼性厌氧发酵时最优工艺参数为:接种量4％,发酵温度30℃,发酵8d时金针菇泡菜达到成熟.

关键词：金针菇泡菜、乳酸菌、发酵性能

所属期刊栏目：17

分类号：TS205.5(食品工业)

资助基金：天津市农业科技成果转化与推广项目201404010

在线出版日期：2017-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：36-39