响应面法优化大米淀粉糊化工艺研究

摘要：

以大米为原料,研究淀粉凝胶糊化工艺中加水量、糊化温度、糊化时间对鲜湿米粉弹性的影响.在前期单因素试验结果的基础上,采用响应面法对糊化工艺进行优化.结果表明,以鲜湿米粉弹性为考察指标的最佳淀粉糊化工艺参数为:粉坯加水量68％,糊化温度95℃,糊化时间12 min,在此条件下,鲜湿米粉的弹性可达0.816±0.005,与理论值相近,此模型可预测大米淀粉在不同糊化工艺条件下的弹性.

关键词：淀粉、糊化、鲜湿米粉、响应面、弹性

所属期刊栏目：17

分类号：TS210.4;TS213.3(食品工业)

在线出版日期：2017-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：65-71