大果山楂多酚氧化酶的酶特性研究

摘要：

以广西平乐大果山楂为原料,邻苯二酚为底物,采用分光光度法测定大果山楂多酚氧化酶(PPO)活性,考察pH、温度、热处理、底物浓度及抑制剂对PPO活性的影响,为控制其生产过程中酶促褐变提供参考.结果表明,以邻苯二酚为底物时,PPO酶促反应产物的最大吸收波长为420 nm,反应时间为3 min,最适pH为6.8,最适温度为45℃;90℃处理4 min,PPO基本失活,80℃处理6 min后,相对酶活性为19.75％;最适底物浓度为0.08 mol/L,PPO酶促动力学符合米氏方程,相应的参数Km=51.24 mmol/L,Vmax=54.53 U/min;在试验浓度条件下,5种抑制剂对大果山楂PPO活性均有抑制作用,氯化钠的抑制作用最弱,高浓度下,柠檬酸的抑制效果较EDTA、抗坏血酸、草酸要好.

关键词：大果山楂、多酚氧化酶、酶学特性

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分类号：TS255(食品工业)

资助基金：广西科学研究与技术开发计划项目桂科能1347017-2-6;广西高校“广西特色农产品精深加工及安全控制”重点实验室项目

在线出版日期：2017-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：20-24