哈密瓜-木瓜低糖营养果冻的研制

摘要：

为研制风味良好、营养丰富的保健型果肉果冻,以哈密瓜肉和木瓜汁为主要原料,对哈密瓜木瓜新型复合营养果肉果冻的生产配方进行优化,探讨了复合胶的组成与配比,研究哈密瓜果肉、木瓜汁、复合胶、木糖醇、柠檬酸添加量五因素对果冻感官品质的影响.通过单因素试验和正交试验,筛选出以卡拉胶∶魔芋胶∶明胶=2∶1∶1为复合胶,果冻的最佳配方为:哈密瓜果肉添加量8％、木瓜汁添加量10％、复合胶添加量1.0％,木糖醇添加量14％、柠檬酸添加量0.15％,所得到的成品营养丰富,色泽呈均匀橙黄色,酸甜适口,弹性好,平均感官品质评分为94.5分,是一种新型的低糖复合营养果肉果冻,具有较好的市场前景.

关键词：果肉果冻、木瓜、哈密瓜、低糖、保健、研制

所属期刊栏目：17

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：江苏省淮安市科技支撑计划项目SN1174

在线出版日期：2017-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：89-94