玉米波杂饮料自然发酵工艺研究

摘要：

以玉米粉为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化玉米波杂饮料的制作工艺.结果表明,玉米波杂饮料自然发酵的最佳工艺条件为:酶制剂添加量3.0％,煮制时间50 min,第2次发酵时间12 h,发酵温度35℃.此条件下制得的玉米波杂饮料总糖含量6.43 g/L,总酸含量2.73％,酒精含量2.60％(V/V),感官品质得分95分,饮料呈米黄色,泡沫洁白细腻,酒香味浓郁,有愉快的偏酸味和较强的杀口感.

关键词：玉米、波杂、饮料、发酵、工艺

所属期刊栏目：17

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2015BAD9B00

在线出版日期：2017-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：58-63