蜂蜜菊芋酒发酵工艺的研究

摘要：

以菊芋为主要原料,蜂蜜补充糖源,对蜂蜜菊芋酒发酵条件进行研究.结果表明,三种不同加糖方式中,采用初始糖度20％(还原糖含量184.2 g·L-1),糖度降为10％(还原糖含量92.90 g·L-1)后蜂蜜补糖至15％(还原糖含量146.3 g·L-1)的加糖方式进行酒精发酵,可明显提高酒体酒精度,降低残糖量;主发酵结束后酒精度为14.4％(V/V),还原糖含量降至8.00 g·L-1.筛选出蜂蜜菊芋酒的发酵条件为:酵母菌接种量0.8 g·L-1,发酵温度26℃,初始pH 4,装液量70％,在此发酵条件下,酒体酒精度为14.0％(V/V),还原糖含量10.4 g·L-1,总酸含量6.90 g·L-1,按此工艺得到蜂蜜菊芋酒色泽金黄,香气浓郁,口感柔和.

关键词：蜂蜜菊芋酒、发酵、酵母菌、工艺

所属期刊栏目：17

分类号：TS262(食品工业)

资助基金：重庆市教委科学技术研究项目KJ1503403

在线出版日期：2017-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：47-51,57