不同干燥方式对玛咖品质的影响

摘要：

采用自然晾干、热风干燥、真空干燥3种干燥方式分别对新鲜黄色、紫色、黑色玛咖进行干燥,研究不同干燥方式对玛咖外观、营养品质以及玛咖酰胺的影响.结果表明,不同干燥方式对玛咖的外观、营养品质及玛咖酰胺含量均有显著影响.3种干燥方式中,对玛咖外形影响最小的是自然晾干,而真空干燥和热风干燥产品的色泽优于自然晾干;蛋白质、VC和粗脂肪含量以真空干燥最高,总糖含量以热风干燥最高,真空干燥和热风干燥能显著降低营养成分的损失(P＜0.05);不同干燥方式下,玛咖酰胺总量及主要组分甲氧-氮苄基-亚油酰胺、氮苄基-亚麻酰胺、甲氧-氮苄基-亚麻酰胺和甲氧-氮苄基-十六烷酰胺的含量由高到低为:自然晾干＞热风干燥＞真空干燥.自然晾干方式下玛咖酰胺总量最高,而热风干燥和真空干燥省时且营养品质好.

关键词：玛咖、玛咖酰胺、外观、营养品质、热风干燥、真空干燥

所属期刊栏目：17

分类号：TS205.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31560453;云南省高层次人才培养项目2012HB051;云南省农业科学院青年科技人才培养计划项目

在线出版日期：2017-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：22-28