赤霞珠干酒优化工艺及质量控制研究

摘要：

以赤霞珠葡萄为原料,分析了葡萄成熟度质量控制指标及干化处理措施,提出了赤霞珠干酒的优化工艺参数.结果表明,赤霞珠葡萄完全成熟时总糖含量达226 g/L,延迟5d采摘总糖含量为242 g/L;干化技术处理时间约8d,总糖含量达到270～290 g/L;优化工艺浸渍发酵的最佳时间为12 d;浸渍发酵温度应控制在24～28℃为宜,按此最优工艺参数制得的赤霞珠干酒,酒液呈深宝石红色,澄清、光亮透明,香气浓郁、协调,口感柔顺、醇厚,单宁含量较高,结构感强劲,具有该品种的典型风格特点.

关键词：赤霞珠干酒、干化、优化工艺、质量控制

所属期刊栏目：16

分类号：TS262.61(食品工业)

在线出版日期：2017-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：107-110