利用微波真空技术开发膨化鱼糜饼研究

摘要：

以金鲳鱼为原料,固定小麦粉与水的质量比为2∶1,食盐添加量2％,微波真空度0.095 MPa,在单因素试验的基础上,通过正交试验对微波真空技术膨化鱼糜饼工艺条件进行优化.结果表明,鱼糜饼制作的最佳工艺条件为:鱼糜含量35％,膨化温度100℃,膨化时间20 min,鱼糜饼厚度2mm,在该工艺条件下,制得的膨化鱼糜饼色泽金黄、质地酥脆、风味清香,成品膨化率可达到540％.

关键词：鱼糜饼、微波真空技术、工艺、感官品质、膨化

所属期刊栏目：16

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：海南自然科学基金面上项目20163072;琼州学院科研项目QYXB201109;琼州学院实践教学改革项目QYSJ2013-082;海南热带海洋学院校级青年科学基金项目QYQN201443

在线出版日期：2017-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：87-91