柑橘皮膳食纤维在曲奇饼干中的应用研究

摘要：

以汉中当地宫川柑橘为试材,从柑橘皮中提取水不溶性膳食纤维,用于曲奇饼干的制作.通过单因素试验和正交试验,对曲奇饼干的原料配方参数进行筛选.结果表明,柑橘皮膳食纤维曲奇饼干的最佳配方为:以低筋面粉质量100％计,牛奶添加量10％,蛋液添加量20％,黄油添加量40％,细砂糖添加量25％,膳食纤维添加量6％,所制得的柑橘皮膳食纤维曲奇饼干外观完整,表面呈棕黄色,口感酥脆、细腻,有奶香味,无杂质.

关键词：柑橘皮、膳食纤维、曲奇饼干、配方

所属期刊栏目：16

分类号：TS213.22(食品工业)

资助基金：陕西省访问学者项目14JS019

在线出版日期：2017-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：69-74