薏仁米储藏过程中陈化机理的研究

摘要：

以兴仁薏仁米为试材,采用厚度为0.08 mm的PE自封袋包装,研究其在温度4～24℃、相对湿度74％～86％储藏条件下感官、理化、微生物、菌落总数、脂肪酸组成及含量、挥发性物质组成及含量和生化指标的变化.结果表明,随着储藏时间的延长,薏仁米色泽逐渐变暗变黄,储藏60 d时开始出现哈败味,形态变化从储藏120 d开始,时间越长薏仁米长虫现象越明显,劣变及哈败味越严重;薏仁米在储藏过程中,水分含量基本保持不变;脂肪酸值、过氧化值和菌落总数总体呈上升趋势,与之对应的薏仁米长虫、劣变及哈败味越严重;饱和脂肪酸含量呈上升趋势,不饱和脂肪酸含量呈下降趋势;丙二醛含量与过氧化物酶活性呈负相关关系.从薏仁米储藏期间感官及理化性质变化,结合挥发性物质与理化、生化指标的相关性分析得出:薏仁米储藏过程中的陈化主要与醇类、酯类物质的氧化、分解,醛类、酸类物质的形成相关,也与脂类氧化降解密切相关.脂肪酸值与过氧化值可作为判断薏仁米陈化的主要指标.

关键词：薏仁米、陈化机理、品质变化、储藏

所属期刊栏目：16

分类号：S519;TS210.1(禾谷类作物)

资助基金：贵州省科技计划重大专项黔科合重大专项字[2014]6023子课题2-1项目;贵州省科技厅、贵州大学联合资金计划项目黔科合LH字[2014]7674

在线出版日期：2016-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：48-55