香菇脆片加工工艺参数的筛选

摘要：

对香菇脆片加工过程中的烫漂、脱水、浸渍、速冻、真空油炸等关键工序的工艺参数做了科学合理的筛选.结果表明,香菇脆片最佳烫漂工艺参数为:烫漂温度96 ℃,烫漂时间10 min;脱水工艺参数为:1400 r/min条件下脱水4 min;浸渍工艺参数为:在真空度-0.9 MPa、转速12 r/min条件下浸渍60 min;速冻工艺参数为:速冻时间6h,速冻温度-17℃;油炸工艺参数为:真空度-0.09 MPa、温度97℃条件下油炸40 min.按上述工艺参数生产出的香菇脆片色泽接近原色、组织质密且酥脆、个体形态完整,大幅降低了产品的次品率.同时抽样检测各项理化、微生物指标均合格.

关键词：香菇脆片、加工、工艺参数、筛选

所属期刊栏目：16

分类号：TS255.5(食品工业)

在线出版日期：2016-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：49-54,66