苦瓜醋加工工艺研究

摘要：

以苦瓜为原料研制一种苦瓜保健醋,通过单因素和正交试验,确定最佳的工艺参数.结果表明,提取苦瓜汁的最佳工艺参数为:酶解时间2.5 h,酶解温度50℃,加酶量24 mL,酶解pH 4.0;酒精发酵的最佳工艺参数为:发酵温度30℃、酵母接种量0.05％、糖度18°BX;醋酸发酵的最优工艺参数为:醋酸菌接种量6％,装瓶量为20％,酒精含量8％,发酵温度30℃.上述工艺条件下制得的苦瓜醋呈淡绿色,口感微酸、微苦,组织细腻柔和,澄清透明,无沉淀和杂质,不黏稠,流动性较好.

关键词：苦瓜醋、护色、苦瓜汁提取、酒精发酵、醋酸发酵

所属期刊栏目：16

分类号：TS275.4(食品工业)

在线出版日期：2016-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：81-88