阿魏酸对蛋白基美拉德反应产物的影响

摘要：

通过在乳清蛋白与还原糖的美拉德反应中加入适量的阿魏酸,对产物特性进行对比研究,探讨了阿魏酸对美拉德反应产物热稳定性、起泡性、溶解性等加工特性的影响.结果表明:添加阿魏酸的乳清蛋白美拉德反应产物的热稳定性、起泡性、溶解性均有所提高,其溶解性随pH变化而保持较为稳定的状态.加入阿魏酸后体系的游离氨基酸含量降低,证明了美拉德反应的发生.

关键词：阿魏酸、乳清蛋白、美拉德反应、加工特性

所属期刊栏目：16

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31401640;武汉市青年科技晨光计划项目2014072704011258;湖北省科技支撑计划研发与示范类项目2015BBA167

在线出版日期：2016-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：44-47