丁香花凝胶暖胃保健软糖配方的研究与工艺优化

摘要：

以丁香花、红枣、山楂、陈皮、红糖为主要原料制作丁香花凝胶暖胃保健软糖.采用感官品质评价结合质构仪测定的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验,研究制作丁香花凝胶暖胃保健软糖的最佳配方及工艺.结果表明,影响丁香花凝胶暖胃保健软糖品质因素的主次顺序为:凝胶剂添加量＞纤维总量＞柠檬酸添加量＞红糖添加量;其制作最佳配方为:纤维总量15 g(丁香粉∶枣粉∶山楂∶陈皮=4∶4∶2∶1)、淀粉糖浆20 g、红糖33 g、凝胶剂6 g(明胶∶卡拉胶=2∶1)、柠檬酸0.12 g;在45℃条件下干燥23～24h得到的产品口感良好,风味浓郁,色泽适宜,硬度适中,感官品质最佳.

关键词：丁香花、软糖、质构、暖胃、配方

所属期刊栏目：16

分类号：TS246.5+6(食品工业)

在线出版日期：2016-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：63-68