不同储藏温度下腊肉中油脂氧化规律的研究

摘要：

以腊肉为研究对象,分别考察常温(15℃)、冷藏(4℃)、冷冻(-18℃)三个温度下储藏180 d期间腊肉中水分活度、pH、酸价、过氧化值和TBA值等指标的变化情况,研究腊肉中油脂的氧化规律,为制定腊肉货架期提供理论支撑.结果表明,腊肉油脂在常温储藏过程中较冷藏和冷冻发生了大量降解;过氧化值先升后降,TBA值、酸价都呈逐渐上升趋势,水分活度和pH呈逐渐下降趋势.常温储藏条件下的腊肉油脂氧化程度显著高于冷藏和冷冻储藏.

关键词：腊肉、油脂、降解、氧化、储藏温度

所属期刊栏目：16

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201203015

在线出版日期：2016-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：59-62