柿子醋人工发酵生产技术的研究

摘要：

以柿子为主要原料,采用活性干酵母和醋酸菌为发酵剂,进行单因素和正交试验,研究醋酸发酵阶段的温度、醋酸菌接种量、酒精浓度等因素对柿子醋发酵的影响,优化醋酸发酵的工艺条件.结果表明,柿子醋醋酸发酵阶段最优工艺参数为:发酵温度32℃,醋酸菌接种量9％,酒精浓度7％.在此条件下,制得的柿子醋中醋酸含量可达4.363 g/100 mL.

关键词：柿子醋、醋酸发酵、生产工艺

所属期刊栏目：15

分类号：TS275.4(食品工业)

在线出版日期：2015-12-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：75-77